چه غذاهایی را باهم بخوریم یا نخوریم!؟
اختلالات مواد غذایی
توصیه تغذیه‌دانان آن است که حتما همراه مواد پروتئینی اعم از حیوانی (انواع گوشت، تخم‌مرغ، لبنیات) و یا گیاهی (حبوبات، غلات، مغز دانه‌ها) لازمست نان یا برنج یا سایر مواد نشاسته‌ای مصرف شود.
در این صورت مواد پروتئینی می‌توانند وظایف اصلی خود یعنی تامین رشد، ترمیم بافت‌ها، تولید ترشحات داخلی و واكنش‌های حیاتی را به خوبی انجام دهند.
در غیر این صورت، یعنی چنانچه مواد پروتئینی را بدون مواد نشاسته‌ای مصرف كنیم، پروتئین به مصرف تولید انرژی می‌رسد، بدین معنا متابولیزه شده و تولید انرژی می‌كند، بنابراین، انسان دچار اختلالات و عوارض مختلف ناشی از كمبود پروتئین خواهد شد.
به اضافه آنكه بدن انسان انرژی مورد نیاز خود را عمدتا از یك منبع گران یعنی مواد پروتئینی تامین می‌كند در حالیكه می‌تواند از منبع بسیار ارزان‌تر یعنی مواد نشاسته‌ای استفاده نماید.
پس: مصرف مواد پروتئینی به همراه مواد نشاسته‌ای توصیه می‌شود.
تركیب دو نوع پروتئین گیاهی با هم
پروتئینهای گیاهی چنانچه به تنهایی مصرف شوند نمی‌توانند كاربرد بالایی داشته باشند، بدین معنا كه قادر نیستند به طور كامل و به مقدار كافی در بدن توسط سلول‌ها مورد استفاده قرار گیرند زیرا در برخی از اسیدهای آمینه كمبود دارند. ولی چنانچه دو نوع از پروتئینهای گیاهی، مثلا مخلوط غلات و حبوبات (عدس‌پلو، آش، پلوشوید باقلا، دلمه و…) و یا مخلوط غلات و مغز دانه‌ها و یا حبوبات و مغز دانه‌ها به همراه یكدیگر مصرف شوند ارزش بیولوژیكی پروتئین آنها بسیار بالا می‌رود و به میزان بیشتری در بدن به مصرف می‌رسند.
تركیب پروتئینهای گیاهی با مقدار مختصری پروتئینهای حیوانی
چنانچه پروتئینهای گیاهی با مقداری ولو مختصر از یكی از انواع پروتئینهای حیوانی مصرف شوند كاربرد آنها در بدن بالاتر خواهد رفت مثلا اگر خوراك لوبیا چیتی یا عدسی را با مقدار مختصری ماست یا كشك یا تخم‌مرغ و یا انواع دیگری از پروتئینهای حیوانی مخلوط نمائیم، حاوی ارزش بالاتر از نظر پروتئین خواهد شد، یعنی همان مقدار مختصر پروتئین حیوانی به افزایش كاربردی پروتئینهای گیاهی در بدن بسیار كمك خواهد كرد.
مصرف یكی از منابع ویتامین C به همراه منابع گیاهی آهن
آهن حیوانی یعنی جگر و دل و قلوه، گوشت قرمز، ماهی و مرغ جذب بهتری نسبت به آهن موجود در منابع گیاهی دارد و حدود 30-10 درصد آن در دستگاه گوارش جذب می‌شود. اما آهن منابع گیاهی كه شامل سبزیجات، حبوبات، مغزدانه‌ها و غلات است جذب كمی داشته و حدود 10-5 درصد آن جذب می‌شود. پس چه باید كرد؟
آیا نبایستی از منابع گیاهی آهن استفاده نمود؟ همانگونه كه بر همگان مسلم است مواد گیاهی دارای خواص تغذیه‌ای بسیار خوبی هستند و حاوی مواد ضروری برای بدن می‌باشند. پس لازم است حتما در برنامه غذایی روزانه گنجانده شوند.
اما برای افزایش جذب آهن گیاهی لازم است به مواد گیاهی حاوی آهن مقدار مناسبی از یكی از منابع ویتامین C (مثلا آب لیموترش تازه) به هنگام مصرف یعنی پس از آماده‌سازی و طبخ غذا، اضافه نمود، به این ترتیب آهن موجود در منابع گیاهی بهتر جذب خواهد شد.
تهیه دسرهای مفید
افرادی كه عادت به مصرف بستنی دارند و در واقع بستنی را بسیار دوست دارند لازم است بدانند كه بستنی به علت دارا بودن مقدار زیادی شكر و نیز چربی بالا، چنانچه در مصرفش افراط شود می‌تواند موجب چاقی و افزایش چربی‌های نامطلوب خون، بالا رفتن فشار خون و در افراد آماده ابتلاء به دیابت (پردیابیتیك) منجر به دیابت بشود.
افرادی كه به طور مكرر بستنی را به صورت مخلوط با برخی میوه‌ها مثلا طالبی، هلو، شلیل، گیلاس، آلبالو و بعضی میوه‌های دیگر میل كنند، اولا میوه‌ها می‌توانند جانشین بستنی شوند و به این ترتیب مقدار بستنی چربی دریافتی كاهش می‌یابد. علاوه بر آن می‌توانند از ویتامین‌ها و سایر مواد مغذی موجود در میوه‌ها استفاده كنند.
مصرف دو نوع پروتئین گیاهی به همراه یكدیگر ارزش بیولوژیكی پروتئین آنها بالا می‌برد.
كدام مواد را با یكدیگر مصرف نكنیم
باور غلط دیگری كه در ذهن بسیاری از افراد تثبیت شده آن است كه بلافاصله بعد از صرف غذا و یا با فاصله كوتاهی بعد از غذا باید شیرینی میل نمایند تا غذا بهتر هضم شود. این باور صحیح نیست.
زیرا عمل هضم یك فرآیند طبیعی بدن است و به طور معمول غذا بایستی در دستگاه گوارش به خوبی هضم و جذب شود، چنانچه اختلالی در فرآیند هضم یا جذب رخ دهد، یك وضعیت غیرعادی است و باید شخص حتما تحت نظر متخصص گوارش به مداوا بپردازد.
بنابراین برای عمل هضم نیازی به شیرینی نیست. عادت دادن خود به مصرف شیرینی بعد از غذا نه تنها مفید نیست بلكه موجب چاقی، افزایش چربی‌های نامطلوب خون و برقراری عادت غلط مصرف شیرینی متعاقب صرف غذا می‌شود.
خوردن نوشابه‌های گازدار به همراه غذا
بعضی از افراد معتقدند خوردن نوشابه‌های گازدار به همراه غذا، به هضم غذا كمك می‌كند. مصرف نوشابه نه تنها ضروری و مفید نیست بلكه زیان‌هایی نیز برای تمام افراد از كودك و بزرگسال، زن و مردم و پیر و جوان در بر دارد، بنابراین از چنین عادتی نیز نباید پیروی كرد و به هیچ‌وجه نباید خود را به مصرف نوشابه‌ها یا مواد غذایی زیان‌آور عادت داد.
خوردن آب و مایعات همراه غذا
باور برخی اشخاص این است كه مصرف آب همراه غذا موجب بلع بهتر غذا می‌شود. در مورد بلع هم مانند هضم و جذب لازم است بدانیم كه این عمل یك مكانیزم طبیعی است و پس از گذاردن غذا در دهان و جویدن لقمه، عمل بلع انجام خواهد شد.
اختلال در بلع غذا از عوارضی است كه حتما باید پیگیری و درمان شود، نوشیدن آب یا مایعات به مقدار زیاد همراه غذا موجب رقیق شدن شیره‌های گوارشی شده و مانع تاثیر كافی و كامل شیره‌های گوارشی بر روی غذا می‌گردد كه نتیجه آن، اختلال در هضم و جذب غذا و دفع مواد مغذی از روده می‌باشد.
نوشیدن چای با فاصله نزدیك به غذا
متاسفانه یكی از عادات نامطلوب هم‌وطنانمان، نوشیدن چای پس از صرف غذاست. چای با وجود آنكه به علت دارا بودن پلی‌فنل، برای سلامت شخص مفید است (البته چنانچه در نوشیدن آن افراط نشود و ضمنا چای كمرنگ نوشیده شود) اما به علت دارا بودن ماده‌ای به نام تانن، باعث دفع آهن غذا از بدن می‌شود، به این ترتیب كه تانن موجود در چای با آهن غذا تشكیل تركیبی به نام تانات آهن می‌دهد كه غیرقابل جذب است و باعث دفع آهن می‌شود.
خوردن ماست یا نوشیدن دوغ همراه ماهی
برخی از افراد، با خوردن ماست یا دوغ همراه غذاهای حاوی ماهی موافق نیستند و معتقدند كه باعث نفخ و ناراحتی گوارش می‌شود این مساله ارتباط زیادی با وضعیت گوارش شخص دارد.
بعضی‌ها چنانچه ماهی را با دوغ یا ماست میل كنند دچار نفخ، اختلالات گوارشی و حتی گاه اسهال می‌شوند. برخی افراد دیگر در اثر خوردن این مواد غذایی با هم سردی‌شان می‌كند ولی بعضی دیگر در اثر خوردن ماهی با ماست یا دوغ دچار هیچ نوع عارضه‌ای نمی‌شوند. بنابراین هر فردی باید با توجه به وضعیت دستگاه‌های بدن خود و به خصوص دستگاه گوارش خود نوع تغذیه‌اش را مشخص نماید.
دوره های تخصصی آشپزی بین المللی در مدرسه آشپزی ایران
شماره تماس:
۰۲۱۸۸۲۷۹۴۰۰
۰۲۱۸۸۲۷۹۵۰۰
۰۹۱۲۴۱۶۳۹۵۴
۰۹۹۰۲۳۸۵۵۲۰
اینستاگرام:
آدرس آموزشگاه: تهران، اتوبان شیخ فضل‌الله نوری جنوب، خیابان سازمان آب، نبش شرقی خیابان حاجی پور امیر، پلاک ۲۶
»»» سایر دوره های مدرسه قهوه و خانه باریستا ایران | کلیک کنید…
