مخمر چیست ؟ | مخمر و انواع آن
مخمر چیست ؟
مخمر چیست ؟ | مخمر و انواع آن
مخمر یک قارچ تک سلولی تخم مرغی شکل است که فقط با میکروسکوپ قابل مشاهده است.
برای وزن یک گرم ۲۰/۰۰۰/۰۰۰/۰۰۰ (بیست میلیارد) سلول مخمر لازم است. سلول های مخمر برای رشد خود غذایشان را هضم می کنند و این به آنها اجازه می دهد انرژی بدست آورند.
مخمر با تغذیه کردن از شکر و نشاسته باعث آزاد شدن دی‌اُکسید‌کربن و الکل می‌شود ، به طوری که هنگام پخت نان با مخمر، مخمر قندهای موجود در آرد را تخمیر می کند و دی اکسید کربن آزاد می کند.
از آنجایی که خمیر الاستیک و کشسان است، دی اکسید کربن نمی تواند از آن خارج شود و در نتیجه این گاز در حال انبساط باعث افزایش حجم خمیر می شود.
مخمر ، قند را از محیط مایع به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می کند و عطر آبجو و شراب را بهبود می بخشد. هزاران سال قبل از کشف آن برای تهیه آبجو و شراب استفاده می شد.
آنتون ون لیوونهوک در سال 1680 سلول های مخمر را زیر میکروسکوپ دید، اما نتوانست آنها را به عنوان موجودات زنده شناسایی کند.
نزدیک به دو قرن بعد (در سال 1857)، لوئیز پاستور کشف کرد که سلول‌های مخمر مسئول دم کردن آبجو هستند .
مورد استفاده مخمر تنها به صنعت نان و آبجو ختم نمی‌شود ؛ مخمر اغلب در صنعت سوخت زیستی (برای تولید اتانول) و برای تجزیه روغن ها، مواد منفجره، هیدروکربن ها و اسیدهای چرب در مناطق آلوده استفاده می شود.
انواع مخمر در صنعت نان :
سه نوع مخمر اصلی در صنعت نان که به صورت تجاری تولید می‌شوند وجود دارند .
1. مخمر خشک فعال‌شونده
3. مخمرخشکو فوری
4. مخمر تازه
مخمر چیست ؟ | مخمر خشک فعال شونده
برای تولید این نوع ، ابتدا مخمر زنده تا حدی کم آب می شود، سپس خنثی شده و در آخر به صورت گرانول آسیاب می شود.
این سلول‌های مخمر غیر فعال را میتوان برای چند ماه تا تاریخ انقضا در دمای اتاق نگهداری کرد، اما به حرارت حساس هستند.
مخمر خشک فعال پس از قرار گرفتن در دمای بالاتر از ۱۲۰ درجه فارنهایت (یا ۴۸ درجه سانتی‌گراد) شروع به از بین رفتن می کند.
برای افزایش زمان ماندگاری، بسته های مهر و موم شده را در یک کیسه دربسته در فریزر نگهداری کنید تا مخمر در حالت تعلیق ایمن تر بماند.
قبل از اضافه کردن این نوع مخمر به خمیر ، مخمر خشک فعال باید در آب ولرم یعنی بین ۱۰۰ درجه فارنهایت تا ۱۱۰ درجه فارنهایت (۳۷ تا ۴۳ درجه سانتی‌گراد) یا شیر ولرم حل شود تا از میزان فعالیت آن اطمینان حاصل شود.
اگر اندازه مخلوط مخمر شما در عرض ۱۰ تا ۲۰ دقیقه افزایش نیافته و کف نکرد ، مخمر شما احتمالا قابلیت تخمیر خود را تا حدود زیادی از دست داده است ، زیرا فرآیند تولید مخمر خشک فعال می تواند تا 25 درصد از سلول های مخمر را از بین ببرد.
مخمر خشک فعال‌شمونده در مقایسه با سایر مخمرها فرآیند تخمیر طولانی تری دارد، به این معنی که برای دستور العمل های خمیری که نیاز به چند برابر شدن و زمان پخت طولانی تری دارند، مناسب است.
مخمر چیست ؟ | مخمر خشک فوری
مخمر فوری که با نام‌های «مخمر ماشینی نان» و «راپید راییز» (RapidRise) نیز شناخته می‌شود، نسبت به مخمر خشک فعال‌شونده ، فعال‌تر و قابل اطمینان‌تر است .
مخمر خشک فوری دانه های ریزتر و کوچک تری نسبت به مخمر خشک فعال‌شونده دارد.
این مساحت سطح افزایش یافته امکان فرآیند آبرسانی سریعتر را فراهم می کند و می توان از آن در دستور العمل ها بدون خیس کردن مخمر در مایع استفاده کرد.
(با این وجود، میتوان مخمر خشک فعال را در مایع خیساند تا از توزیع یکنواخت آن در خمیر اطمینان حاصل کرد.)
هنگامی که از مخمر خشک فوری به عنوان جایگزین استفاده می شود، ¾ قاشق چای خوری مخمر فوری معادل ۱ قاشق چای خوری خشک فعال‌شونده استفاده می‌شود ، این تغییر نسبیت هم به دلیل افزایش قدرت آن و زمان تخمیر کوتاه تر است.
مخمر فوری را می توان تا 2 سال در فریزر در ظرف دربسته نگهداری کرد.
مخمر چیست ؟ | مخمر تازه
مخمر تازه که به‌عنوان «مخمر کیک» یا «مخمر فشرده» نیز شناخته می‌شود، در بلوک‌های بزرگ یا مکعب‌های کوچک‌تر و بسته‌بندی می‌شوند.
این تنها شکل مخمر تجاری است که خشک نمی‌شود: ترکیبی جامد اما شکننده از آب و مخمر که بافت اِلاستیکی آن بین بافت خمیر و خاک رس است.
به دلیل رطوبت بالای آن، این شکل از مخمر کمترین ماندگاری را دارد و نیاز به یخچال دارد و در شرایط ایده آل تنها حدود دو هفته دوام می آورد.
اگر در ظرفی خیلی مرطوب یا نجس نگهداری شود، قالب‌های سفید کپک می‌تواند در عرض یک هفته ایجاد شود و استفاده از مخمر دیگر ایمن نیست.
برای نگهداری طولانی تر، مخمر تازه خود را به قسمت های جداگانه تقسیم کنید و قبل از قرار دادن در فریزر به مدت یک سال، هر تکه را با پلاستیک بسته بندی کنید.
برخی از نانوایان ترجیح می دهند از مخمر تازه در دستور العمل های شیرین تر، مانند دونات، برای عطر مخمری تر آن استفاده کنند.
هنگامی که به عنوان جایگزین استفاده می شود، ۱ گرم مخمر تازه معادل ۰/۴ گرم مخمر خشک فعال‌شونده و یا ۰/۳۳ گرم مخمر خشک فوری است.
منبع ترجمه : مدرسه آشپزی ایران
پیوند کوتاه : https://iranchefschool.com/yeast
