سرکه بالزامیک یا بالزامیکو | تاریخچه و سال تولید سرکه بالزامیک
در حال حاضر چهار نوع مختلف سرکه بالزامیک شناخته شده است.
سرکه بالزامیک یا بالزامیکو | تاریخچه و سال تولید سرکه بالزامیک
پانزده تا بیست سال پیش، سرکه بالزامیک در خارج از ایتالیا نسبتا ناشناخته بود.
اکنون به دلیل حمایت سرآشپزهای مشهور، قرار گرفتن در مجلات غذاهای لذیذ و حضور بی‌شماری در برنامه‌های آشپزی تلویزیون، به سختی می‌توان خانواده‌ای را در این سرزمین بدون یک بطری سرکه بالزامینک یا بالزامیکو در کمد آشپزخانه دید.
»»» دوره ی آشپزی تخصصی فست فود و پیتزا – ایتالیایی و آمریکایی »»» کلیک کنید…
با این حال، بیشتر سرکه های بالزامیکی که اکثر ما تست کردیم با شکل اصیل مدنایی آن تفاوت هایی داره و در نتیجه، بیشتر مردم هنوز طعم سرکه بالزامیک واقعی یا “Aceto Balsamico Tradizionale” را که در ایتالیایی می شناسند، نچشیده اند.
صدها سال است که خانواده های ثروتمند در شهرهای کوچک مودنا و رجیو در غرب بولونیا در شمال ایتالیا در منطقه امیلیا رومانیا، سرکه بالزامیک را برای مصرف خود درست می کردند.
دلیل نام‌گذاری سرکه بالزامیک
سرکه بالزامیک در واقع نام خود را از کلمه balm (ریشه در لاتین balsamum) گرفته است که به رزین یا بوی معطر و همچنین ماده ای تسکین دهنده یا شفابخش اشاره دارد.
»»» آموزش تخصصی کیک و شیرینی کافی شاپی – آموزش شیرینی پزی »»» کلیک کنید…
اما تا قرن هجدهم، زمانی که خانواده استس از فرارا به مودنا نقل مکان کردند، اصطلاح بالزامیکو به سرکه‌های مخصوص محلی منطقه اشاره کرد که در چوب قدیمی شده بودند.
از چه زمانی مردم شروع به تولید سرکه بالزامیک کردن ؟
ساخت سرکه‌های قدیمی با چوب تصفیه‌شده در امیلیا رومانیا را می‌توان به قرن یازدهم، زمانی که دوک‌نشینی بود که توسط خانواده استه اداره می‌شد، ردیابی کرد.
در اواخر قرون وسطی و رنسانس، طبقه حاکم از چنین سرکه هایی به عنوان یک نوشیدنی تصفیه شده استفاده می کرد که به اعتقاد آنها درمان طاعون است.
»»» آموزش تخصصی نان‌های حجیم و نیمه حجیم »»» کلیک کنید…
به همین ترتیب سال به سال تا حدود سال 1980 باقی ماند، تا زمانی که چند سرآشپز روشنفکر در ایتالیا متوجه شدند که طعم فوق‌العاده تند سرکه‌های بالزامیک به خوبی مکمل غذاهای مدیترانه‌ای مدرن است.
علاقه به استفاده از سرکه بالزامیک در ایتالیا و خارج از کشور با سرعتی خیره کننده افزایش یافت.
توسعه نمونه های فرعی بالزامیک
محبوبیت بالزامیک افزایش یافت و خانواده های محلی نتوانستند تولید خود را برای پاسخگویی به تقاضای جدید افزایش دهند.
تولیدکنندگان جدیدی که نسخه‌های فرعی این سرکه را توسعه می‌دادند با این امر مواجه شدند.
در عرض چند سال، نمونه های صنعتی این سرکه تقریبا ۱۰۰۰ برابر ارزان‌تر نسبت به نمونه های سنتی آن به فروش می‌رسید.
»»» آموزش تخصصی صبحانه »»» کلیک کنید…
سرکه بالزامیک یا بالزامیکو | در حال حاضر چهار نوع مختلف سرکه بالزامیک شناخته شده است.
تولیدکنندگان سنتی از مودنا و رجیو کمپینی به راه انداختند تا خود را از مقلدان خود متمایز کنند.
طی چند سال بعد، رقابت شدیدی بین این دو شهر شکل گرفت و هر شهر ادعا می کرد که مرجع انحصاری سرکه بالزامیک واقعی است.
سرانجام، در سال 1987، پس از یک جنگ طولانی، با اعطای دامنه کنترل دوگانه (DOC) به هر دو استان، آتش بس اعلام شد.
از آن زمان به بعد، تنها سرکه‌هایی را می‌توان به نام «Aceto Balsamico Tradizionale» نامید که مطابق با فرمان وزارت کشاورزی ایتالیا باشند و با سازمان‌هایی در مودنا و رجیو که بر صدور گواهینامه و بطری‌سازی اصیل نظارت می‌کنند ، همکاری داشته باشند .
برای تأیید سرکه هایی که به روش سنتی تهیه شده باشند لازم هست که سرکه حداقل ۱۲ سال سن داشته باش و در استان های مدنا یا رجیو تولید شده باشند .
تولید بالزامیک در حال حاضر چگونه است ؟
امروزه سرکه های تجاری یا همان طور که تولیدکنندگان آن را «صنعتی» می شناسند، بیش از 99 درصد بازار را به خود اختصاص داده اند.
با این حال، فروش aceto balsamico tradizionale در سال های اخیر افزایش یافته است زیرا مصرف کنندگان بیشتری مزایای سرکه بالزامیک اصیل را نسبت به سرکه های تقلیدی کشف کرده اند.
»»» دوره ی آشپزی تخصصی فست فود و پیتزا – ایتالیایی و آمریکایی »»» کلیک کنید…
در سال 1987 کنسرسیوم مودنا 4000 بطری 100 میلی لیتری را بطری کرد. تا سال 1995، تولید به 10000 بطری افزایش یافت.
منبع ترجمه : مدرسه آشپزی ایران
پیوند کوتاه : https://iranchefschool.com/Balsamic
